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學(xué)校食堂管理

一、基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備

1.充足的消毒柜(熱風(fēng)循環(huán)消毒柜，溫度需達100℃以上。如新購建議125℃以上)、保潔柜。

2.專用留樣柜(帶鎖)，足夠的不銹鋼密封留樣盒。

3.三防設(shè)施設(shè)備。

(1)足夠的擋鼠板(高度50cm以上，表面光滑);

(2)地溝蓋板(采用不銹鋼材質(zhì)且封閉嚴(yán)實，漏孔小);

(3)滅蠅燈(不得安裝在操作間及餐桌上方);

(4)防蠅簾或風(fēng)幕;

(5)完好的紗窗等防塵防蠅設(shè)備。

4.達到明廚亮灶要求的設(shè)施設(shè)備(可采用攝像頭+顯示屏。建議采用60寸顯示設(shè)備安裝在餐廳，同時攝像頭信號要接入學(xué)校監(jiān)控系統(tǒng));非內(nèi)扒灰灶;使用帶蓋垃圾桶。

5.粗加工區(qū)設(shè)洗菜池、洗肉池(總計不少于4個);清洗消毒區(qū)設(shè)3個清洗消毒池(消毒池不得與其他池混用)。充足的學(xué)生(幼兒)洗手龍頭。

6.專用庫房，干濕分離，足夠的貨架，原輔材料分區(qū)分類存放，標(biāo)識明確。(原輔材料必須隔墻離地放置。可采用不銹鋼桶、透明整理箱等存放原輔材料并在桶外、箱外標(biāo)識品名)

7.更衣間、庫房必須專設(shè)獨立房間;粗加工、切配、烹飪、清洗消毒等功能區(qū)域劃分清楚，標(biāo)識明確(最終達到一區(qū)一室)。

8、引進食堂管理系統(tǒng)軟件(包含適配硬件)。

二、日常管理規(guī)范

1.有效的《食品經(jīng)營許可證》。

2.食堂所有從業(yè)人員持有效《健康證》。

3.校長為第一責(zé)任人的組織機構(gòu)，崗位、人員職責(zé)明確并上墻公示。

4.校長與分管、分管與從業(yè)人員層層簽訂安全責(zé)任書。

5.符合實際的食品安全應(yīng)急預(yù)案并上墻，進行演練。(記錄及影像資料完善)

6.各種制度完善并上墻。安全制度、消毒制度、留樣制度、從業(yè)人員晨檢制度、食品進貨查驗制度、庫房管理制度、陪餐制度等完善并上墻。

7.各項記錄詳細規(guī)范。消毒、留樣(品種齊全，每種125g、48小時)、從業(yè)人員晨檢、食品進貨查驗臺賬、領(lǐng)導(dǎo)巡查、陪餐、從業(yè)人員培訓(xùn)、索證索票等記錄齊全完善。

8.建立健全膳食委員會并上墻公示，開展活動(資料完善)。

9.開展食堂家長開放日活動(每月不少于2次)。

10.校領(lǐng)導(dǎo)輪流陪餐(記錄完善)。

11.刀具、菜墩、操作臺、冷柜生熟區(qū)分、標(biāo)識明確;抹布分功能、分類分區(qū)掛放，標(biāo)識明確。

12.餐用具清洗消毒后存放方式：

(1)菜墩、小案板清洗消毒后豎放;

(2)刀具、炒勺清洗消毒后放保潔柜。(刀具建議放帶鎖的保潔柜)

13.食品添加劑(僅可使用堿面、泡打粉)實施“五專” (專人采購、專柜存放、專人負責(zé)、專用量具、專用臺帳)管理。(建議不要使用食品添加劑)

14.對庫房、操作間等無死角監(jiān)控,信號接入學(xué)校監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)。

三、營養(yǎng)餐管理規(guī)范

1.完善營養(yǎng)餐管理組織機構(gòu)、人員崗位職責(zé)并上墻。

2.嚴(yán)格落實周帶量帶價食譜公示制度(上墻)，嚴(yán)格按食譜執(zhí)行。

3.每月公開公示營養(yǎng)餐資金使用情況、學(xué)生實名制信息。

4.嚴(yán)格按照每生每天4元、兩菜(一葷一素)一湯的標(biāo)準(zhǔn)讓學(xué)生吃飽吃好。

5.嚴(yán)格落實配餐食品質(zhì)量查驗及使用規(guī)定。接收時查驗品種(華山牧學(xué)生奶等)、數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)批號及日期等。使用時按照先進先出的原則在有效期內(nèi)供學(xué)生食用，查驗包裝、保質(zhì)期等，確保安全健康。

四、監(jiān)督檢查規(guī)范

1.各學(xué)校(幼兒園)校長(園長)負第一責(zé)任，扎實開展學(xué)校食堂巡查，并根據(jù)問題迅速整改。

2.各中心校根據(jù)規(guī)范要求對轄區(qū)內(nèi)所有學(xué)校(幼兒園)進行逐校(園)檢查規(guī)范，確保各項剛性要求落到實處。

中心校要采用隨機暗訪抽查、發(fā)放調(diào)查問卷、問詢學(xué)生等方式對轄區(qū)所有學(xué)校營養(yǎng)改善計劃實施情況進行監(jiān)督檢查，確保數(shù)量、質(zhì)量達標(biāo)。

中心校在每月常規(guī)檢查中，要將各校(園)營養(yǎng)改善計劃實施情況、學(xué)校食堂管理情況作為重要的檢查內(nèi)容。

3.各相關(guān)股室辦切實履行行業(yè)主管、牽頭管理職責(zé)，在日常監(jiān)管、考核、年檢中強化營養(yǎng)改善計劃實施和食堂管理規(guī)范。

各股室辦及包鄉(xiāng)干部認真對照規(guī)范要求，嚴(yán)格落實對所負責(zé)鎮(zhèn)辦、學(xué)校(幼兒園)的日常巡查檢查整改工作。

4.區(qū)局各股室辦要統(tǒng)籌協(xié)調(diào)、形成合力，按照規(guī)范要求對食堂管理工作進行監(jiān)督指導(dǎo)。采取“四不兩直”的方式，隨時抽查暗訪，切實加強管理規(guī)范，提升管理水平。

五、工作要求

1.各校、股室辦接文后要迅速組織人員認真學(xué)習(xí)，提升業(yè)務(wù)水平、明確工作要求，對照工作實際查擺問題，對存在問題逐一整改。要做到管理對象的實際情況心中有數(shù)、整改問題扎實有效，確保管理剛性落到實處。

2.各校、股室辦要嚴(yán)格按照《食品安全法》等相關(guān)要求嚴(yán)格落實食堂管理。嚴(yán)格規(guī)范新開辦學(xué)校食堂規(guī)定程序，學(xué)校食堂建設(shè)(改造)方案應(yīng)經(jīng)食品藥品監(jiān)管部門審核后方可實施(確保設(shè)備設(shè)備、功能分區(qū)布局等符合要求)。食堂建設(shè)(改造)完成后，要經(jīng)報請區(qū)局進行現(xiàn)場審核查驗、組織從業(yè)人員崗前培訓(xùn)、申辦《食品經(jīng)營許可證》等事宜后再行開辦食堂。

3.區(qū)局將不定期組織食藥監(jiān)、紀(jì)檢等聯(lián)合進行檢查抽查暗訪，對不嚴(yán)格落實要求、管理不規(guī)范、質(zhì)量不達標(biāo)的校(園)進行通報批評，對相關(guān)負責(zé)人進行問責(zé)追責(zé)。